Les pâtes sèches sont un produit qui, depuis plus d’un siècle, semble ne jamais cesser de croître dans sa consommation. Elles font partie des récits de nos grands-parents qui allaient acheter les pâtes en vrac ainsi, comme de nos parents qui ont vécu le boom économique avec la naissance des grandes marques italiennes désormais connues dans le monde entier. Aujourd’hui, les pâtes connaissent une nouvelle vitalité pour plusieurs raisons. L’attention à l’alimentation et à la santé physique favorise les producteurs qui savent répondre à ce besoin, en utilisant des grains de la filière courte, des farines intégrales, des mélanges faibles en protéines ou sans gluten ou encore des grains anciens et biologiques.
Le soin avec lequel le consommateur choisit son produit a, d’un côté, engendré une baisse des ventes des grandes marques mais, d’autre part, a ouvert de nouvelles fenêtres d’entrée dans ce secteur pour les petits producteurs agricoles, les futurs entrepreneurs ou entrepreneurs déjà actifs dans d’autres secteurs de l’alimentation. Ce sont eux qui bénéficieront d’une technologie perfectionnée au cours des décennies pour produire un genre de pâtes qui peut être vendu à des prix élevés, d’un intérêt certain pour les entreprises.
Examinons donc en détail comment entrer dans ce domaine. Nous allons voir un tutoriel vidéo réalisé chez un de nos clients, nous allons expliquer le processus de production des pâtes sèches, de la formation nécessaire pour la produire, de la façon d’aborder le marché avec un business plan.
Le séchage des pâtes consiste à appliquer au produit frais un traitement thermique tel qu’il déshydrate les pâtes jusqu’à une humidité résiduelle de 12% comme exige la loi. Les pâtes initiales, faites de semoule et d’eau, doivent avoir une humidité d’environ 30%. L’eau ajoutée à la semoule pendant le traitement sert à rendre le produit ductile, de manière à lui donner la forme désirée.
Ces concepts, tout à fait simples et qui appartiennent à la tradition de chacun de nous, deviennent plus complexes en fonction des quantités à produire et des moments où la produire.
Un bon fabriquant de pâtes, ou même un bon entrepreneur, doit bien savoir équilibrer les temps, les quantités et la qualité de ses produit.
Les machines nécessaires à la production, ainsi que les ingrédients, sont toujours les mêmes mais varient en grandeur et automatismes nécessaires à la gestion des quantités.
La machine la plus importante est certainement la presse. C’est dans la presse que se produit le mélange de la semoule et de l’eau et la transformation ultérieure dans un format de pâte. Les pâtes sont poussées à travers une trémie généralement en bronze qui donne forme aux pâtes. Ensuite, une lame circulaire les coupe en fonction de la longueur désirée. La taille de la presse détermine également la taille de la fabrique des pâtes. Toutes les machines successives à la presse, devront avoir capacité telles à répondre à celle de la presse.
Les pâtes, une fois formées en tortiglioni, penne, fusilli, spaghetti... sont stockées sur des plateaux pour les pâtes courtes ou sur des cannes pour les pâtes longues. Ces deux étapes peuvent être plus ou moins automatisées en fonction des quantités ou des besoins du fabriquant de pâtes. Plus les quantités sont élevées, plus les automatismes doivent être pris en compte, tant pour la logistique que pour la réduction des coûts du personnel.
Ligne pour pâtes sèches de 250 Kg/h
Nous avons donc fabriqué les pâtes et les avons placées dans des plateaux ou sur les cannes utiles pour le séchage. Le séchage est cependant un traitement thermique qui doit porter le produit à partir du 30% d’humidité jusqu’au 12% si possible en moins de 12 heures (de façon de pouvoir faire un double roulement journalier). C’est donc un traitement très fort qui peut gâcher les formats des pâtes les plus délicates comme les spaghetti. Pour réduire les temps de séchage et pour donner plus de résistance au produit, il est nécessaire de faire un pré-séchage. Le fabriquant de pâtes l’appelle "pré-découvert". Un processus qui dure moins d’une heure et se produit soit sur un trabatto, soit dans un tunnel de pré-séchage.
A ce stade, nous sommes prêts à aller à la phase de séchage. Dans les fabriques de pâtes artisanales, le séchage est toujours statique. Les pâtes sont arrêtées à l’intérieur des chambres de séchage pendant un temps variant de 8 à 12 heures environ. La courbe de séchage est prédéfinie par le fabriquant de pâtes et elle est raisonnée pour déshydrater les pâtes de manière homogène à partir de son cœur jusqu’à la partie la plus extérieure. Les paramètres à définir sont les cycles de séchage, la température, l’humidité et les phases de revenu ou de repos.
C’est le processus dans lequel chaque fabriquant de pâtes met en pratique toute son expérience.
Après le séchage, avec des contrôles au hasard on teste l’humidité résiduelle effective à 12% et on peut certifier sur l’étiquette la date limite à trois ans. Il manque l’emballage, mais nous en parlerons plus tard.
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Sur cette page nous parlons d’une fabrique de pâtes sèches courtes et longues de 250 kg/h. En 8 heures de travail, on produit 2000 kg de pâtes par jour. La gestion de ces quantités a un impact non seulement sur la production, mais également sur les ventes et la distribution. Dans cette page, nous approfondissons les règles de marketing à respecter pour lancer et gérer une entreprise. P. Kotler, directeur et professeur du marketing de renommée planétaire, auteur entre autres de "marketing management", depuis les années 90, a servi de référence pour tous ceux qui doivent faire face à la difficile tâche de faire affirmer une entreprise sur leur marché de référence. Ses règles, que nous expliquons ci-dessous, sont d’actualité à ce jour, mais elles ont évidemment eu besoin d’une révision et d’une intégration après l’explosion d’Internet, des réseaux sociaux et de tout le monde médiatique qui imprègne aujourd’hui nos vies. Analysons la loi universelle des 4 P du marketing:
1 - Par produit, on entend tout ce qui contribue à la communication de sa qualité. Nous parlons donc de qualité en termes de ce que le client perçoit comme tel grâce à la marque, au message, à la couleur ou à la description. Il faut faire très attention à la différence entre la qualité perçue et la qualité intrinsèque du produit. Ce qui compte dans la vente est seulement la qualité perçue, la qualité intrinsèque n’importe rien à personne... sauf au producteur.
2 - Le prix ne signifie pas simplement "prix bas". Beaucoup de produits ne se vendraient pas même s’ils étaient à bon marché, je pense à une Rolex ou une Ferrari. Par prix, on entend la contrepartie monétaire de la "valeur" attribuée au produit par le consommateur. Il fait partie des politiques de prix d’une entreprise et est déterminé sur la base des coûts de production, du coût que le marché est disposé à dépenser pour cette catégorie de produit et de la valeur perçue par le client. Il ne suffit donc pas d’aimer son produit, il faut aussi savoir communiquer son amour.
3 - La publicité, dans un sens plus large, représente toutes les actions mises en œuvre par une entreprise pour amener un client potentiel vers le produit. Catalogue, site internet, représentant, social, papier imprimé, radio. La publicité a subi au cours des vingt dernières années une transformation historique. La naissance de Google, de Youtube, des réseaux sociaux en général, a frappé durement la télévision qui, dans les années 90, était la reine incontestée. Ce changement représente une occasion magnifique pour tous les petits producteurs. Il suffit d’avoir de la patience, une volonté de changement et un peu d’imagination.
4 - Le poin de vente. Ou distribution. Présence du produit et caractéristiques de l’endroit où il est vendu. Si nous voulions vendre une Rolex, nous pourrions difficilement la vendre dans une quincaillerie. Mieux vaut une belle bijouterie en centre-ville. Il en va de même pour sa présence à la boutique. Le produit doit être exposé, difficile à vendre au catalogue. En ramenant la métaphore aux pâtes, nous choisissons bien nos canaux de vente et nous assurons qu’elles soient bien exposées.
... non, je n’ai pas menti. Les règles restent 4 mais, à mon avis, dans le monde des pâtes sèches, l’emballage est tellement important qu’il doit absolument être inséré parmi les autres 4. En observant une quelconque voie de pâtes dans un centre commercial, nous nous rendons immédiatement compte de son importance et de son pouvoir d’attraction.
La formation naît à partir de la première visite qui se fait dans notre entreprise et n’a pratiquement jamais de fin. Une fois que nous enquêtez sur ce que sont vos attentes, vous irez visiter un de nos clients qui a le même genre d’installation. Nous verrons en détail les machines en fonctionnement, les encombrements, la manutention de la marchandise et nous suivrons tout le processus logique de production de la semoule jusqu’à l’emballage du produit fini. Une fois l’installation réalisée, outre le technicien d’essai, nous mettons à disposition notre technologue responsable des nouveaux projets. Nous surveillerons votre activité en présence et à distance. Avec votre consentement, grâce à notre personnel Iot (Internet of Things), nous pourrons intervenir avec nos techniciens sans être physiquement présents sur place, nous pourrons entrer dans vos programmes de séchage et vous aider toujours, où que vous soyez. Vous aurez en plus, à disposition notre Training Center (une vraie fabrique de pates avec installées nos lignes et pas un laboratoire de simulation) et notre Laboratoire R&D. Dans les deux, vous pourrez effectuer des essais de production et/ou de formation professionnelle, avec l’entière collaboration de nos experts.
Ce qui est généralement le plus effrayant est aussi le plus simple. À part un courant normal d’eau potable et la possibilité d’être atteint par le réseau électrique, il n’y a pas d’autres contraintes à la réalisation de l’installation. Vous n’aurez qu’à envoyer le fichier en format dwg du plan et nos techniciens vous fourniront toutes les instructions utiles aux travaux de maçonnerie et aux raccords. Utilisez simplement n’importe quelle entreprise de construction. Après environ six mois de la confirmation de commande, nous viendrons pour installer la ligne de pâtes sèches complète de tout.
Exemple d’installation de ligne automatique de pâtes courtes et longues avec (de gauche à droite) entrée, espace bureaux, vestiaires. Zone de production avec installation de production et chambres de séchage. En haut, la zone de stockage des matières premières. Zone centrale destinée au conditionnement. A droite, la zone de stockage des produits finis et des expéditions.
Assistance Garantie et Sécurité sont trois aspects d’une installation qui sont généralement un peu mis de côté par les évaluations d’un entrepreneur. Par assistance, on entend pouvoir recevoir des pièces de rechange en temps très brefs. Chaque jour sans pièce de rechange est un jour sans production. Un jour de chiffre d’affaires en moins.
Ici vous pouvez trouver des informations sur notre service Pièces de rechange et révisions.
La garantie nous protège des dépenses imprévues. Surtout quand nous sommes loin de l’entreprise prestataire, il est important de bénéficier d’une extension de garantie qui va bien au-delà des indications légales.
Ne jamais s’approcher d’une entreprise de fourniture qui ne respecte pas, même de manière maniaque, toutes les normes de sécurité. Les machines à pâtes travaillent à des pressions énormes et ont un haut niveau d’automatisme avec tant de technologie en mouvement. La sécurité est une obligation morale avant d’être légale.
En tant qu’entrepreneurs, nous devons nécessairement construire un réseau de contacts qui peut nous aider à suivre toutes les activités liées à notre entreprise mais qui ne représentent pas son cœur de métier. En premier lieu:
HACCP: le laboratoire d’analyse
Un laboratoire d’analyse alimentaire doit être identifié. Pour trouver celui qui vous est le plus proche et vous donne la garantie de son professionnalisme, je vous recommande de consulter le site du Ministère du Travail. Vous y trouverez la liste complète des laboratoires d’analyse qui peuvent soit rédiger votre manuel de Haccp, soit vous aider à vous démêler dans le labyrinthe de la réglementation italienne, soit surtout certifier les analyses par sondage à l’intérieur de la fabrique de pâtes..
Finance facilitée
Avant de faire appel à des capitaux propres, il est toujours opportun de demander conseil à une société spécialisée dans la finance subventionnée. Attention, nous ne parlons pas de comptables, nous parlons plutôt de véritables entreprises de services spécialisées dans l’étude des réglementations liées aux facilités aux entreprises. Ils s’occupent également de la préparation de la documentation nécessaire et reçoivent leur rémunération en pourcentage des fonds effectivement obtenus.
L’industrie 4.0 est un processus de transformation technologique né de la quatrième révolution industrielle qui est en train d’évoluer vers l'automation complète des processus. Dans ce domaine, l’IoT (Internet des objets) est également réalisé, c’est-à-dire la connexion à Internet de tout dispositif utilisé pour la production industrielle pour permettre l’échange d’énormes quantités de données en temps réel et faciliter le contrôle de toutes les phases de production. Grâce à tout cet appareil, en cas de besoin, nous pouvons intervenir avec nos techniciens sans être physiquement présent sur place et l’entreprise cliente elle-même peut surveiller la situation, par exemple les alarmes et la production en général. Nous avons créé des postes spécifiques, en phase d’évolution ultérieure, qui donnent au client une téléassistance à distance. Avec l’aide de capteurs et de caméras spécifiques, le personnel Storci peut conduire sans des problème le technicien du client qui est situé n’importe où dans le monde. Pour plus d'informations regardez la vidéo.
Écrivez-nous, nous sommes à votre disposition
Depuis 1991 nous opérons dans le secteur des lignes pour pâtes toujours en suivant la technologie et l’innovation, sans jamais oublier la juste attention à la tradition. Notre équipe est composée par des professionnels du secteur experts et dynamiques, insérés dans une structure agile et toujours polyvalente, qui travaille avec un seul et unique objectif: la satisfaction du client. Soit qu’il s’agisse d’ingénieurs, de mécaniciens, de projeteurs, de service après-vente… notre personnel assure, au possible acquéreur de lignes de pâtes , la réalisation de son objectif à trois cent soixante degrés . Nous garantissons professionnalité et la meilleure collaboration. Malgré la société n’ait plus les caractéristiques d’entreprise familiale, vue la grande croissance des dernières années, nous avons en tous cas maintenu la philosophie des origines comme élément déterminant, soit à l’endroit des partenaire, grâce à des années d’avantageuse et constante collaboration, rapport et confiance réciproque, soit et surtout vers les clients. Cette philosophie s’applique en outre aux personnes qui travaillent dans l’entreprise, car il y a une attention continue à la formation et la mise en jour parce que nous sommes conscients de la valorisation de chacun qui est patrimoine de la société et la chose se réfléchit à l’avantage du groupe entier.
Strada Lemignano 6, a Lemignano di Collecchio in provincia di Parma - CAP 43044
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