Les pâtes sèches sont un produit symbole de l’entrepreneuriat italien. De facile production et de très large consommation, elles permettent à une start-up de croître en temps brefs même en exportant à l’étranger. Mais si vous êtes sur cette page, vous avez probablement déjà pensé à toutes ces choses et maintenant vous voulez en savoir plus sur la façon de produire des pâtes sèches courtes et longues. Nous examinerons ici tous les aspects auxquels chaque entrepreneur doit faire face pour développer son entreprise ou en ouvrir une nouvelle. Nous parlerons de:
Le séchage des pâtes consiste à appliquer au produit frais un traitement thermique tel qu’il déshydrate les pâtes jusqu’à une humidité résiduelle de 12% comme exige la loi. Les pâtes initiales, faites de semoule et d’eau, doivent avoir une humidité d’environ 30%. L’eau ajoutée à la semoule pendant le traitement sert à rendre le produit ductile, de manière à lui donner la forme désirée.
Ces concepts, tout à fait simples et qui appartiennent à la tradition de chacun de nous, deviennent plus complexes en fonction des quantités à produire et des moments où la produire.
Un bon fabriquant de pâtes, ou même un bon entrepreneur, doit bien savoir équilibrer les temps, les quantités et la qualité de ses produit.
Les machines nécessaires à la production, ainsi que les ingrédients, sont toujours les mêmes mais varient en grandeur et automatismes nécessaires à la gestion des quantités.
La machine la plus importante est certainement la presse. C’est dans la presse que se produit le mélange de la semoule et de l’eau et la transformation ultérieure dans un format de pâte. Les pâtes sont poussées à travers une trémie généralement en bronze qui donne forme aux pâtes. Ensuite, une lame circulaire les coupe en fonction de la longueur désirée. La taille de la presse détermine également la taille de la fabrique des pâtes. Toutes les machines successives à la presse, devront avoir capacité telles à répondre à celle de la presse.
Les pâtes, une fois formées en tortiglioni, penne, fusilli, spaghetti... sont stockées sur des plateaux pour les pâtes courtes ou sur des cannes pour les pâtes longues. Ces deux étapes peuvent être plus ou moins automatisées en fonction des quantités ou des besoins du fabriquant de pâtes. Plus les quantités sont élevées, plus les automatismes doivent être pris en compte, tant pour la logistique que pour la réduction des coûts du personnel.
Tête d’extrusion pour pâtes longues: les spaghettis naissent ici
Nous avons donc fabriqué les pâtes et les avons placées dans des plateaux ou sur les cannes utiles pour le séchage. Le séchage est cependant un traitement thermique qui doit porter le produit à partir du 30% d’humidité jusqu’au 12% si possible en moins de 12 heures (de façon de pouvoir faire un double roulement journalier). C’est donc un traitement très fort qui peut gâcher les formats des pâtes les plus délicates comme les spaghetti. Pour réduire les temps de séchage et pour donner plus de résistance au produit, il est nécessaire de faire un pré-séchage. Le fabriquant de pâtes l’appelle "pré-séchage". Un processus qui dure moins d’une heure et se produit soit sur un trabatto, soit dans un tunnel de pré-séchage.
A ce stade, nous sommes prêts à aller à la phase de séchage. Dans les fabriques de pâtes artisanales, le séchage est toujours statique. Les pâtes sont arrêtées à l’intérieur des chambres de séchage pendant un temps variant de 8 à 12 heures environ. La courbe de séchage est prédéfinie par le fabriquant de pâtes et elle est raisonnée pour déshydrater les pâtes de manière homogène à partir de son cœur jusqu’à la partie la plus extérieure. Les paramètres à définir sont les cycles de séchage, la température, l’humidité et les phases de revenu ou de repos. C’est le processus dans lequel chaque fabriquant de pâtes met en pratique toute son expérience.
Après le séchage, avec des contrôles au hasard on teste l’humidité résiduelle effective à 12% et on peut certifier sur l’étiquette la date limite à trois ans. Il manque l’emballage, mais nous en parlerons plus tard.
Découvrez comment Pastificio Marulo Srl produit des pâtes sèches de qualité à Gragnano avec nos machines.
Une fabrique de pâtes sèches est une entreprise à part entière. En réfléchissant sur la production et la vente des pâtes, on s’aperçoit, dès le départ, que les sujets à approfondir sont vraiment nombreux. Dans la mesure du possible, nous allons essayer de les étudier dans ce guide, mais étant donné la complexité du sujet pour approfondir en détail chaque aspect n’hésitez pas à nous contacter.
La formation naît de la première visite qui se fait dans notre entreprise et n’a pratiquement jamais de fin. Une fois que nous enquêtez sur ce que sont vos attentes, vous irez visiter un de nos clients qui a le même genre d’installation. Nous verrons en détail les machines en fonctionnement, les encombrements, la manutention de la marchandise et nous suivrons tout le processus logique de production de la semoule jusqu’à l’emballage du produit fini. Une fois l’installation réalisée, outre le technicien d’essai, nous mettons à disposition notre technologue responsable des nouveaux projets. Nous surveillerons votre activité en présence et à distance. Avec votre consentement, grâce à notre personnel Iot (Internet of Things), nous pourrons intervenir avec nos techniciens sans être physiquement présents sur place, nous pourrons entrer dans vos programmes de séchage et vous aider toujours, où que vous soyez.
Ce qui est généralement le plus effrayant est aussi le plus simple. À part un courant normal d’eau potable et la possibilité d’être atteint par le réseau électrique, il n’y a pas d’autres contraintes à la réalisation de l’installation. Vous n’aurez qu’à envoyer le fichier au format .dwg du plan et nos techniciens vous fourniront toutes les instructions utiles aux travaux de maçonnerie et aux raccords. N’importe quelle entreprise de construction. Après une période de temps convenue avec vous de la confirmation de commande, nous viendrons pour installer la ligne de pâtes sèches complète de tout.
Exemple d’installation de ligne automatique de pâtes courtes et longues avec (de gauche à droite) entrée, espace bureaux, vestiaires. Zone de production avec installation de production et chambres de séchage. En haut, zone de stockage des matières premières. Zone centrale destinée au conditionnement. Droit, zone de stockage des produits finis et des expéditions.
L’industrie 4.0 est un processus de transformation technologique né de la quatrième révolution industrielle qui est en train d’évoluer vers l'automation complète des processus. Dans ce domaine, l’IoT (Internet des objets) est également réalisé, c’est-à-dire la connexion à Internet de tout dispositif utilisé pour la production industrielle pour permettre l’échange d’énormes quantités de données en temps réel et faciliter le contrôle de toutes les phases de production. Grâce à tout cet appareil, en cas de besoin, nous pouvons intervenir avec nos techniciens sans être physiquement présent sur place et l’entreprise cliente elle-même peut surveiller la situation, par exemple les alarmes et la production en général. Nous avons créé des postes spécifiques, en phase d’évolution ultérieure, qui donnent au client une téléassistance à distance. Avec l’aide de capteurs et de caméras spécifiques, le personnel Storci peut conduire sans des problème le technicien du client qui est situé n’importe où dans le monde. Pour plus d'informations regardez la vidéo.
Les entreprises qui fabriquent des machines d’emballage sont très nombreuses dans le monde entier. Il n’existe pas de secteur spécifique pour l’emballage des pâtes. Il existe plutôt des machines aptes au conditionnement des pâtes mais qui sont souvent utilisées aussi par des entreprises pharmaceutiques, des bijouteries mécaniques et bien d’autres encore. Ce qui compte vraiment dans l’emballage est le "packaging" dans son sens communicatif. L’emballage est désormais considéré comme le cinquième "P" du marketing (les 4 P du marketing) et cela est particulièrement vrai dans le secteur des pâtes. En observant une quelconque voie de pâtes dans un centre commercial, nous nous rendons immédiatement compte de son importance et de son pouvoir attractif. Plus que de chercher des machines d’emballage, il faut chercher un bon graphique!
Assistance Garantie et Sécurité sont trois aspects d’une installation qui sont généralement un peu mis de côté par les évaluations d’un entrepreneur. Par assistance, on entend pouvoir recevoir des pièces de rechange en temps très brefs. Chaque jour sans pièce de rechange est un jour sans production. Un jour de chiffre d’affaires en moins.
Ici vous pouvez trouver des informations sur notre service de Pièces de rechange et révisions.
La garantie nous protège des dépenses imprévues. Surtout quand nous sommes loin de l’entreprise prestataire, il est important de bénéficier d’une extension de garantie qui va bien au-delà des indications légales.
Ne jamais s’approcher d’une entreprise de fourniture qui ne respecte pas, même de manière maniaque, toutes les normes de sécurité. Les machines à pâtes travaillent à des pressions énormes et ont un haut niveau d’automatisme avec tant de technologie en mouvement. La sécurité est une obligation morale avant d’être légale.
En tant qu’entrepreneurs, nous devons nécessairement construire un réseau de contacts qui peut nous aider à suivre toutes les activités liées à notre entreprise mais qui ne représentent pas son cœur de métier. En premier lieu:
Un laboratoire d’analyse alimentaire doit être identifié. Pour trouver celui qui vous est le plus proche et vous donne la garantie de son professionnalisme, je vous recommande de consulter le site du Ministère du Travail. Vous y trouverez la liste complète des laboratoires d’analyse qui peuvent soit rédiger votre manuel de Haccp, soit vous aider à vous démêler dans le labyrinthe de la réglementation italienne, soit surtout certifier les analyses par sondage à l’intérieur de la fabrique de pâtes.
Avant de faire appel à des capitaux propres, il est toujours opportun de demander conseil à une société spécialisée dans la finance subventionnée. Attention, nous ne parlons pas de comptables, nous parlons plutôt de véritables entreprises de services spécialisées dans l’étude des réglementations liées aux facilités aux entreprises. Ils s’occupent également de la préparation de la documentation nécessaire et reçoivent leur rémunération en pourcentage des fonds effectivement obtenus.
Le plan d’affaires
"Aucun vent n’est en faveur du marin qui ne sait où aller" - Seneca
Le plan d’affaires est un moment important de la prise de décision pour lancer une entreprise. C’est l’outil qui définit les processus, les procédures, les rôles, les coûts et les marges. Le plan d’affaires n’est autre que l’analyse de "faisabilité" d’un projet. Cette faisabilité, nous pouvons la distinguer en 3, énumérées dans les prochains box.
Très simplement, il représente le bagage de formation du candidat entrepreneur. Si nous voulons, en extrême synthèse, son cv. Par exemple, si nous voulons ouvrir une fabrique de pâtes, j’augmenterai certainement mes chances de succès si je viens d’une entreprise similaire, sinon d’une fabrique de pâtes, d’une exploitation agricole ou d’une autre entreprise alimentaire. Sinon, avoir fait des études et des cours dans le domaine.
La faisabilité externe est l’analyse du marché de la concurrence. On a pris un échantillon représentatif d’une dizaine d’entreprises, on en analyse les bilans, les dimensions, la croissance et surtout les barèmes. Nous devons avoir de cette enquête le prix maximum que le marché est prêt à dépenser pour ce produit.
Nous étudions à la fois l’organisation des processus et les coûts de production, en tenant compte des coûts du personnel, des coûts de la matière première et des coûts de transformation. Nous connaissons les coûts, nous avons maintenant un plafond minimum et un plafond des prix de vente dans lequel nous devons nous tenir pour faire notre politique des prix.
Nous y voilà. Quel est le total de mon investissement? Mon entreprise est-elle capable de générer des bénéfices? Après combien de mois pouvez-vous marcher sur vos jambes? Après combien d’années vais-je rentrer dans l’investissement total? La faisabilité économique est la plus complexe à étudier. Il est temps de contacter un comptable.
Un exemple d’analyse de break even point.
Écrivez-nous, nous sommes à votre disposition
Depuis 1991 nous opérons dans le secteur des lignes pour pâtes toujours en suivant la technologie et l’innovation, sans jamais oublier la juste attention à la tradition.
Notre équipe est composée par des professionnels du secteur experts et dynamiques, insérés dans une structure agile et toujours polyvalente, qui travaille avec un seul et unique objectif: la satisfaction du client.
Soit qu’il s’agisse d’ingénieurs, de mécaniciens, de service après-vente… notre personnel assure, au possible acquéreur, la réalisation de son objectif. Nous garantissons professionnalité et la meilleure collaboration.
Malgré la société n’ait pas les caractéristiques d’entreprise familiale, vue la grande croissance des dernières années, nous avons de tout façon maintenu la philosophie des origines comme élément déterminant, soit à l’endroit des partenaire, grâce à des années d’avantageuse et constante collaboration, rapport et confiance réciproque, soit et surtout vers les clients.
Cette philosophie s’applique en outre aux personnes qui travaillent dans l’entreprise, car il y a une attention continue à la formation et la mise en jour parce que nous sommes conscients de la valorisation de chacun qui est patrimoine de la société et la chose se réfléchit à l’avantage du groupe entier.
Strada Lemignano 6, a Lemignano di Collecchio, Parma - CAP 43044
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