Durante la I° Conferencia sobre pasta organizada de Fava Storci en el Cairo el pasado Abrile 2018, El Dr. Alessio Marchesani, Tecnólogo de Alimentos y Responsable del laboratorio de R&D Storci, ha hablado de las diferencias entre secar a alta o a baja temperatura.
Es una pregunta que a menudo se hace y que Fava Storci consideró muy importante de dedicarle un estudio profondo en el propio laboratorio y presentar los datos recogidos durante la conferencia, en presencia de cerca 50 fabricantes de pastas egipcias, de procedencia de realidades muy diferentes entre ellos. Les presentamos, por lo tanto, un resumen del intervento del Dr. Marchesani, que vamos a elaborar en los próximos números de Storcicom.
El proposito de las pruebas fue verificare, como se mencionó anteriormente, cuales son las diferencias secando a baja o alta temperatura (sobre los 72° C) con tres materias primas de trigo blando con cracterísticas distintas por calidad (alta, media, baja).
Los análisis instrumentales fueron realizados por la Universidad de Parma, Dep. de Ciencias de la Alimentación y del Fármaco y aquellos organolépticos en nuestro laboratorio R&D).
En un sucesivo análisi detallado de los datos, lo que surgió de las pruebas realizadas es que no hay un ganador absoluto entre las dos tecnologías.
Ambas presentan ventajas y desventajas que deben ser conocidas por aquellos que tendrán que decidir si producir con una u otra tecnología.
La baja temperatura (LT) tiene como característica principal la coloración más amarilla, una percepción organoléptica (gusto) mejor, per un menor punto de cocción, lo que en lugar las altas temperatura (HT) garantiza, además de tener una menor perdida de almidó en la cocción. La alta temperatura también puede mantener mejor la excesiva cocción incluso con harinas de baja calidad. En resúmen, la elección de la tecnología de secado depende en gran medida del objetivo establecido por el cliente. Para aquellos que quieren exaltar el sabor y el color de la pasta, seguramente la baja temperatura es más indicada, mientras para aquellos que decean una pasta más estable, por lo tanto menos sensible al tiempo de cocción (ejemplo utilizo en el catering), la HT es seguramente más indicada. Ambas tecnologías pueden ser administrada por nuestros sistemas computarizados de secado en celdas estáticas, que precisamente por su específica flexibilidad, pueden producir sea a baja que a alta temperatura según las peticiones. Otro aspecto muy evidente es el color, que con HT se vuelve más marrón, osea con niveles más altos de rojo.
