Pendant le premier congrès sur les pâtes organisé par Fava Storci à Le Caire en Avril 2018, M. Alessio Marchesani, technologue alimentaire et Responsable du Laboratoire de R&D Storci, a discuté les différences entre le séchage à haute et basse température.
C’est une demande qui souvent est posée et que pour Fava Storci est tellement importante qu’elle y a dédié un étude approfondie dans son Laboratoire et M. Alessio a présenté les résultats pendant son congrès, à la présence d'environ 50 fabricants de pâtes alimentaires, qui provenaient de aucunes réalités très différentes entre elles.
Nous vous présentons donc un aperçu de l’intervention de M. Marchesani, qui nous développerons dans les prochaines numéros du Storcicom.
Le but des essais était de vérifier, comme indiqué ci-dessous, quels sont les différences avec le séchage à basse ou haute température (au-delà de 72° C) avec trois matières premières de blé tendre qui ont des caractéristiques différentes pour la qualité (haute, moyenne, basse).
Les analyses instrumentales ont été faites par l’Université de Parme, Dèp. des Sciences de l’Alimentation et Sciences Pharmacologiques et les analyses organoleptiques ont été faites chez nos Laboratoire R&D.
En renvoyant, comme nous avons déjà dit, à un approfondissement suivant l’analyses détaillées des données, les preuves effectuées ont montré qu'il n’y a pas un vainqueur absolu entre les deux technologies. Les deux présentent des avantages et des désavantages qui doivent être connus de la part de qui devra décider si produire avec l’une ou l’autre technologie. La basse température (LT) présente comme caractéristique principale la couleur plus jaune, une perception organoleptique (goût) meilleure mais une tenue plus petite en cuisson, une chose qui, au contraire, la haute température (HT) garantit, en plus d’avoir une très petite perte d’amidon en cuisson.
Un autre aspect très évident est la couleur, que avec HT devient plus brun, c’est-à-dire avec des très hauts niveaux de rouge. La haute température est, en outre, capable de tenir l’«over cuisson» aussi avec des farines de basse qualité. En quelques mots, la choix de la technologie de séchage dépend beaucoup de l’objectif que le client désire. Pour le client qui veut exalter le goût e la saveur des pâtes, sûrement la basse température est plus indiquée, au contraire, le client qui veut des pâtes qui soient plus stables, c’est-à-dire moins sensibles au temps de cuisson (par exemple pour l’utilisation dans la restauration), la HT est sûrement la plus indiquée.
Les deux technologies peuvent être gérées par nos systèmes informatisés de séchage a chambres de séchage, que grâce à leurs flexibilité spécifique, peuvent produire soit à basse que à haute température en fonction des besoins.
