Abbiamo intervistato Angela Scuderi, titolare del Pastificio Artigianale Piazza – Le Delizie di Alcantara, che ci ha raccontato i segreti della sua pasta di eccellenza.
Cosa significa per voi ottenere una pasta “prodotto 100% di Sicilia?”
Il Pastificio Piazza ha sede a Mojo Alcantara, piccolo centro della Sicilia orientale incastonato nella Valle dell’Alcantara. La nostra produzione di pasta secca artigianale si rivolge al consumatore esigente che richiede un prodotto di qualità con caratteristiche nutrizionali e organolettiche ottimali. Per garantire la qualità selezioniamo semole ottenute da grani esclusivamente coltivati in Sicilia.
Sottolineiamo subito che una delle caratteristiche del grano siciliano è che può essere prodotto senza l’ausilio di prodotti chimici. Il segreto per fare una buona pasta, oltre alla semola e l’acqua è l’aria, e a Mojo Alcantara è salubre, dato molto importante per una pasta essiccata naturalmente. Per garantire il massimo della qualità non utilizziamo silos di stoccaggio ma usiamo le semole macinate fresche in sacchi, per visionare il prodotto durante la lavorazione. La formazione dell’impasto (semola e acqua) avviene lentamente in vasca sottovuoto a freddo. L’impasto mantenuto a bassa temperatura per non essere stressato, passa in trafile di bronzo, che conferiscono alla pasta, anche ai formati lisci, un caratteristico colore e rugosità. La pasta corta viene posta su telai in legno, la pasta lunga su canne. Segue poi l’essiccazione, che avviene in celle statiche a bassa temperatura. Circa 18/22 ore per la pasta corta, circa 36 ore per la lunga. La voluta lentezza dell’essiccazione garantisce la completa e uniforme evaporazione dell’acqua della pasta.
Producete tre linee diverse: Pasta Piazza, Sua Maestà, Biologiche. Ci dite com’è nata l’idea di questa diversificazione e quali sono le caratteristiche delle stesse?
Lavoriamo su due linee: il grano duro siciliano tradizionale e i germi antichi. Per la linea Piazza blu viene utilizzato esclusivamente varietà simeto; per la linea Sua Maestà, utilizziamo il 70% di semola di grano duro simeto in aggiunta con altre varietà come Orizzonte. Le biologiche sono prodotte con l’ausilio di grani antichi siciliani varietà Margherito, Russello e Timilia. Dalla sapiente miscela di queste semole e dal nostro metodo di lavorazione, otteniamo un prodotto equilibrato e nutriente.
Storci vi ha fornito una linea Omnia per la produzione di pasta secca standard e formati speciali. Qual è stato il contributo di questo impianto per l'ottenimento di una pasta doc come la vostra? Com'è stata la collaborazione con Storci?
L’impianto Omnia fornito da Storci è la soluzione ideale per produrre pasta corta, lunga e speciale con un’unica macchina, Storci è riuscita a coniugare tecnologia e artigianalità. Storci rappresenta il meglio per quanto riguarda la progettazione di impianti capaci di realizzare una linea di pasta una artigianale: una pressa impeccabile, una efficiente vasca sottovuoto…insomma un gioiello di impianto, cosi da poter produrre una pasta eccellente. La collaborazione con Storci è ormai consolidata da anni, lo staff è sempre disponibile e attento. Affidabili, forniscono un servizio impeccabile di assistenza ai clienti, serietà e competenza e massima professionalità.
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